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焙煎方法を色々と試してみる

 ここ数ヶ月は特に、 焙煎方法を何パターンにも変えて試みているのですが、成果が出たのか以前に比べ焙煎豆が香り高くなったようです。 　焙煎しては写真のようにカッピングをしてみて、違いを探しているわけです。　豆自体が素晴しいものしか取り扱っていないので、 あとは焙煎の腕次第と言ったところでしょうか。

前にもスペシャルティコーヒーの焙煎方法は従来の流通コーヒーやプレミアムコーヒーとは異なると書いたことがありますが、 やはり従来の方法を何度かトライしても、コーヒーの液体にスッキリ感が出ず、わかり易く表現すれば、 のど元にひっかかるような感じが残ってしまうのです。

このスッキリとしたのど越しと、まろやかな口当たり、 そしてそれぞれのコーヒーが持つ固有のフレーバーと良質な酸味を最大限に引き出してあげることが、我々のようなロースター（焙煎士） の仕事で、それがゆくゆくはお客様の口に入り、 「おいしい！」と感動してもらえることに繋がっていくのだと僕は考えています。 　まだコーヒーを飲んで「おいしいよ！このコーヒー！」 と感動したことがない方は是非、 スペシャルティコーヒーを飲んで見てください。　コーヒーに対する見方が変わりますよ♪

さて、焙煎方法は１０人のロースターがいれば１０通りの焙煎方法があるわけで、 全く同じ豆なのに味の異なるコーヒーができあがるものです。　昔からコーヒーの味は豆の質で７割は決まってしまい、２割が焙煎、 １割が抽出方法で決まるなんて耳にしますが、これが正しいかは置いといてコーヒーの質で味や美味さが決まることは間違いありません。　スペシャルティコーヒーが出てくる前までは、 ブルマンやモカマタリなどのプレミアムコーヒーしか手に入らず、 どの業者も他のお店との差別化を図るために焙煎機に色々と手を加えて改造してみたり、生豆を焙煎前に洗ってクリーンな豆を使っているなど、 様々な工夫をしていたみたいです。　

結局のところ、何をしてみても生豆自体の質が高まるわけではないので、 格段においしくなることはありえないのです。　だからミルトンはコーヒー生産国の中から特別優秀な農園を見つけ出し、 そこから直接輸入したり、カップオブエクセレンスのようなスペシャルティコーヒーの最優秀コーヒー豆を仕入れて提供しているわけなんです。

じゃぁ、豆はスペシャルティコーヒーを使って焙煎してるのだから、 美味しいコーヒーをお客様に提供できているか・・というと、 先ほどの話のように焙煎によっては味を最大限に引き出してあげれていない可能性もあるわけですね。 　これはもう焙煎する者にとって終わり無き課題だと思いますし、世界中のロースターが何年も何年も議論し続けているトピックでもあるのです。 　僕も何年焙煎しても、模索し続けるかもしれませんねぇ。

これから益々進化していきますよ！　ミルトンは。

追記：　ここ最近寒いですよねぇ。　僕らのいる山口県周南市でも雪が降っていますよ。 　急な気温の変化で体調を壊されている方も多いようですので、読者の皆様も、ミルトンのお客様もお体には気をつけてくださいねっ。 　　と言う僕の鼻がズルズル・・・

wrote by ミルトンコーヒーロースタリー : 2005年12月15日 03:26